小核菌膠由葡萄糖分(fēn)子(zǐ)構成，含有β-1，3-葡萄糖與β-1，6-葡萄糖，每3個(gè)β-1，3-葡萄糖連接一(yī)個(gè)β-1，6-葡萄糖支鏈。葡萄糖支鏈的存在增強了(le)小核菌膠的親水性。

小核菌膠性能(néng)

• 小核菌膠水溶液在靜止狀态時(shí)，具有較高的屈服值，使得體(tǐ)系具有懸浮力，并能(néng)穩定乳化(huà)體(tǐ)系。

• 形成假塑性流體(tǐ)，高粘體(tǐ)系可以在施加剪切力下(xià)流動。

• 小核菌膠水溶液可以在很寬的pH範圍保持穩定。

• 在非常強的堿性條件下(xià)，小核菌膠會發生(shēng)構象上(shàng)的變化(huà)，從而粘度下(xià)降。